今回の目的地は、東京メトロ銀座駅から徒歩3分、銀座の街並みを少し歩くと見えてくる、Christian Louboutinが目印のビルの5階だ。入口を入ると明るい白木で統一された店内、清潔感のあるカウンターが出迎えてくれる。「鮨むらやま 離れ 好雪別処」では、大将のもとで修行を積み独立した、広東省出身の温舒祺(オンショウキ)さんが店を切り盛りしている。高級な雰囲気と共に漂う、アットホームな雰囲気が魅力で、今回は幸運にも貸切状態での取材が実現したため、のんびりとお話を伺うことができた。
8席のカウンターは、デートや会食にぴったりなゆったりとした空間だ。2人の握り手の技に加え、焼き専任の職人がいることで、料理の質が一層高められていた。「鮨むらやま 離れ 好雪別処」は言うなれば、職人たちの二人三脚(三人六脚?)で運営されているのである。
■おまかせコース
海老芋、白甘鯛、菊花あんかけ:こちらはつきだしである。海老芋、白甘鯛ともにフワフワとした食感がたまらない。優しい味の菊花あんが絡む絶妙な味わいだった。
カワハギの刺身 肝ポン酢醤油:肝の深い味わいと刺身の新鮮さが絶妙に調和する贅沢な一品。
煮だこ:ワサビでお召し上がりくださいとのアナウンスがあった。普段のタコとは異なる食感に驚くこと間違い無しだ。まるで鶏もも肉を食べているかのような味わいに感動した。
焼き秋刀魚 ナスのはさみ焼き 栗がけ:秋刀魚の香ばしい香りと栗の甘みが絶妙に調和し美味しさが広がる、秋らしい味覚の一品。
松茸の茶碗蒸し:細かく刻まれた松茸の食感と大きな松茸のジューシーな味が絶品だった。
おまかせ日本酒:バラエティ豊かな日本酒が用意されており、料理に合わせて楽しむことができる。今回は「日日」を頂いた。
気仙沼のかつお:酒盗あんが下に敷いてある。薬味にはネギ、しょうが、ホースラディッシュ、大根などがふんだんに用いられているそうだ。表面がカリッと焼かれたかつおの炭火焼きと酒盗あん、薬味が口の中で絶妙なハーモニーを生み出していた。
蒸し鮑 肝ソース:黄色と緑と茶色の肝が夏らしい色合いで、思わず鮑の食べている海藻を想像してしまう。
シャリご飯アワビ肝ソースがけ:シャリの酸味と肝ソースの濃厚な味わいが混ざり合い、高級マヨネーズのような風味を生み出していた。思わずおかわりしたくなる絶品だ。
キンキと7種類のキノコの沢煮椀:香ばしいキンキときのこ、ミツバの組み合わせが和食の真髄を感じさせる。
大分県産牡蠣:ジュレの風味と牡蠣の濃厚な味わいが絶妙に溶け合う一品。
握り
スミイカ:滑らかで濃厚なイカに差し包丁が入っており、噛み切りやすいようになっている。大将の心遣いが感じられる一品。
トロさわら:脂ののったさわらが口の中でとろけ、贅沢な食べごたえが感じられた。
漬け赤身:ジューシーな赤身の食感がまるでお肉のようで、一口で満足感が広がった。
中トロ:大きめに切られた中トロでシャリが包み込まれている。とろける柔らかさと脂の風味が贅沢だった。
大トロ:色鮮やかなネタに濃厚な香りが広がり、噛むたびに口に広がる脂の甘さが絶妙な味わいを生み出していた。
コハダ:新鮮で脂ののった味わいがあり、シャリとの相性も抜群だった。
むきたてのアカガイ:まな板にアカガイを叩きつけることで神経に刺激を与え、コリコリとした楽しい食感を生み出していた。
新いくら:柚がかけられていて爽やかな味だった。塩味も程よく、滑らかでなめらかな舌触りを堪能出来る。
2種類のウニ軍艦:柔らかくとろけるバフンウニとしっかりとした食感のムラサキウニの絶妙なバランスがたまらない。
クルマエビ:その甘さに驚くこと間違い無し。詳しく話を伺うと、中にエビ味噌が巻かれていることが判明した。職人技の細やかな味付けが感じられる一品。
アナゴ:アツアツほわほわ握りたてで、身がふわふわしている。手渡しでいただいた温かいアナゴ寿司は、優れた手さばきと新鮮なネタの組み合わせが際立っていた。
マグロの手巻き:中トロ、大トロ、赤身のミックスが濃厚な味わいだった。奈良漬のアクセントと相まってマグロの旨味をより堪能することが出来る一品。
卵焼き:シマエビ、白身、玉子が絶妙なバランスで、ふんわりとした食感はまるで高級和菓子のようだった。
〆の一汁:芽ネギと柚の香りが心地よく、鹿児島の麦味噌を使った、ほっとする優しい甘さ。
あなきゅう:シャキシャキキュウリとふわふわアナゴが絶妙に調和していた。アナゴの炊いた汁を煮詰めたタレのハーモニーが感じられる。こちらはコースに含まれておらず、追加で注文した。
■編集後記
全体的に、料理は素材の鮮度や調理法にこだわり、繊細で贅沢な味わいが楽しめた。特にシャリとネタの一体感が印象的で、日本の四季や地域の美味を感じることができるお店だと言えるだろう。
■お店の基本情報
◇鮨むらやま 離れ 好雪別処
住所:〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目6−2 銀座門ビル 5階
席数:8席
定休日:日曜日、祝日営業時間:1部:17:00~19:15 2部:19:30~22:00
食べログ:https://s.tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13287616/